根の津うどんのこだわり
うどんは小麦粉、水、塩を練って長く切った料理です。うどん（漢字では 饂飩）と表記します。
「太くて長い」ことから健康と長寿を表す縁起の良い食べ物です。
使用材料のこと
根の津では良質の国産小麦粉からそれぞれの小麦粉の特性を考慮して独自の配合でブレンドしたものを使用する事でモチモチとした粘りの有るコシを実現しています。
うどん精製 根の津式2段階熟成のこと（明日のためのうどん作り）
根の津では麺を精製し提供するまでに2日間かけています。
- 保管：麺精製前の国産小麦粉は22℃～24℃で徹底した温度管理をしています。
- 練り工程：小麦粉と塩水の配分を当日の温度、湿度により微調整しながら混ぜ合わせグルテン構造を傷めないよう気を配りながら、練り上がり温度が25℃～28℃になるように、最適な時間で行います。
塩水作りは土三寒六常五杯（どさんかんろくじょうごはい）と言われるように、土（夏）は塩を多く水を少なく（三杯）して生地を引き締め
寒（冬）は塩を少なく水を多めに（六杯）して生地が硬くなりすぎないように調整します。
常（春・秋）は水五杯という塩梅です - 熟成１段階目：練り工程後、28℃で約6時間熟成を行います。熟成により、練り工程での麺へのストレス緩和と、粉と麺との水和をはかります。
- プレス：生地を折りたたんで力強く鍛えていきます。
- 熟成２段階目：プレス工程後、小分けにして18℃で約一晩寝かせます。
お店の店員全員で”おいしくなーれ”の掛け声を行い熟成庫に入れます。宵越しの生地を座布団状にプレスして約20分生地の反発の収まりを待ちます。 - 伸ばし：グルテン構造を壊さないように生地を徐々に伸ばし均一の厚さにカットして麺作り。根の津のうどんの厚さですと、塩分が抜け、麺がしっかりと茹で上がるのに約20分かかります。
「空腹は最高の調味料」と申します。
待ち時間は少し長いけれど、心を込めて作った根の津の饂飩ぜひお召し上がりください。
